Pastrami

Pastrami entsteht durch Pökeln, Räuchern und Würzen von Rindfleisch. Entwickelt haben es slawische Juden und es ist eng verwandt mit dem in Rumänien beliebten pastrama aus gewürztem und geräuchertem Schweinefleisch. Schnell wurde Pastrami beliebt in den Delikatessen­geschäften Europas und der USA. Besonders häufig wird ein solcher Laden namens Katz‘ Delicatessen in New York zitiert, doch auch der hat das Pastrami nicht erfunden.

Pastrami Pastrami

Pastrami ist grundsätzlich eine Methode zum Haltbarmachen von Fleisch. Für unsere eigene Version verwenden wir Rinderbrust oder Tafelspitz vom Weiderind. Beide Stücke eignen sich hervorragend für ein saftiges Pastrami. Unserer Erfahrung nach eignen sich auch andere Stücke für Pastrami – das hängt auch ab von der Rinderrasse. Als Gewürze verwenden wir unter anderem Salz, Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Ingwer.

Besonders schmackhaft finden wir Pastrami mit einer guten Fettmarmorierung. Da unsere Rinder in Weidehaltung leben, ihr Leben lang Gras fressen und sich viel bewegen können, weist ihr Fleisch eine besonders ausgeprägte Fettmarmorierung mit intramuskulärem Fett auf. Das heißt: Die Muskeln sind von feinen Fettadern durchzogen. Dadurch bleibt das Fleisch zarter und saftiger und das Fett trägt den Geschmack des Pastrami.

Wir bemühen uns, möglichst viel vom Tier zu verwerten und experimentieren daher ständig mit verschiedenen Schnitten und Rezepten für unsere Wurst- und Fleischwaren. Am Ende muss immer ein köstliches Erzeugnis stehen. Gerne sprechen wir mit Ihnen über den gesamten Vorgang in unserem Hofladen im Hasetal.

Bastirma bzw. Pastirma ist eine Art türkischer Vorläufer des Pastrami. Auch eine Verwandschaft zu Corned Beef ist zu erkennen. Diese Waren sind ein Kulturerbe mit einer Geschichte, die über 2.000 Jahre in unsere Vergangenheit reicht. Was ehemals eine Notwendigkeit zum Erhalt der Lebensmittel war, wurde später zur Delikatesse. Wir führen diese Tradition des kulinarischen Handwerks weiter und teilen sie gerne mit unseren Kunden: Pastrami aus dem Hasetal im Emsland.

Quellen: Marianski M. und A.: Home Production of Quality Meats and Sausages. 2010, Bookmagic LLC.